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アミノ酸が含まれる料理

アミノ酸を結晶としてアスパラガスの芽の抽出物から取り出すことにフランスの学者が1806年に成功しました。アミノ酸が「アスパラギン」です。
うまみ成分として有名なグルタミン酸は、小麦粉のたんぱく質であるグルテンからドイツで1866年に取り出され、グルタミン酸と名づけられましたのは有名ですね。

うまみ成分の「グルタミン酸」ってアミノ酸?

調味料にうまみ成分として使われているものは、グルタミン酸にナトリウムを結合させた、グルタミン酸ナトリウムとうものです。これは、昆布のうまみ成分の研究から発見されたものです。グルタミン酸ナトリウムとグルタミン酸は別物なんですね。
ちなみに、アミノ酸の中でも、アスパラギン酸やグルタミン酸はうまみと酸味があります。例えばトマトを食べる時、この2つのアミノ酸は欠かせないもので、アスパラギン酸とグルタミン酸が1対4の割合で含まれているときが一番トマトらしい味になるそうですよ。

日本の料理では、「ダシ」を昆布やかつお節でとることが基本ですね。理の決め手はダシの旨さです。ダシの旨み成分の研究は、昆布の旨みがグルタミン酸にあることを、1908年に池田菊苗博士が発見しました。以来、アミノ酸と食べ物の味の関係が注目されて、アミノ酸には、この旨みの他に、酸味、甘味、苦味などのあることがわかってきたのです。また、アミノ酸が数個つながったもの(ペプチドという)にも、アミノ酸と同じく様々なな味のあることもわかってきました。従って、食材の味、美味しさがペプチドやアミノ酸の種類と含量に密接に関係しています。
うに、かに、トマト…アミノ酸の力によるおいしさの代表例です。ちなみに、欧米には旨みに相当する適切な言葉がなかっただけで、味わい分けることはできるとのことですね。
この旨み(umami)というのは、今では日本発の味の表現、世界の言葉ともなっているのです。

ところで、肉、魚、牛乳、大豆といった食材には、アミノ酸の集合体であるタンパク質が多く含まれていますね。本来、タンパク質には味がありませんが、その一部が分解されてペプチドやアミノ酸が生成するとますます美味しさが増す、ということになります。取れたての魚の刺身や、処理して間もない肉より、少し時間をおいた方が旨みが増すということは、この理由によるものです。
ペプチドやアミノ酸の生成は、肉や魚の細胞中のタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)の機能によるものなのです。

もともと人間は、保存性をより高める為に、食材をより美味しく食べるために、数千年も前から、多くの知恵と技術を生みだしてきました。
醤油、味噌、塩辛、納豆、アンチョビ、チーズ……こういった発酵食品がその代表ということになります。
これらの美味しさの秘密もタンパク質の分解により生ずるペプチドやアミノ酸に深く関係しています。製造の主役は微生物で、それらが生産するプロテアーゼがタンパク質を分解し、美味しさを生成しているのですよ。
ペプチドやアミノ酸は美味しいばかりでなく薬理機能や体の代謝調節機能なども持っています。発酵食品はアミノ酸、ペプチドの宝庫であり、我々研究者にとっても宝の山なのです。
食べ物の美味しさの成分は他にもあって、アミノ酸とは異なる物質も、かつお節の旨みに含まれていますね。

      

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